********************************************************************** * * * LA BIRRA by CoC * * * * Rel. 1.0 - 09/92 * * * * (c)1992 Corrado Ciani, NMail 2:333/1.16@fidonet.org * ********************************************************************** Questo documento e' diviso nei seguenti 9 capitoli: Cap.1 Perche' farsi la birra in casa ? Cap.2 Introduzione Cap.3 Consigli utili su strumenti e metodi Cap.4 Consigli utili sugli ingredienti Cap.5 Procedimento per fare 23 litri di birra Cap.6 12 ricette per fare 23 litri di birra Cap.7 Come farsi in casa anche il malto Cap.8 Un utilizzo piu' completo del "beer hydrometer" Cap.9 Conclusioni Il documento puo' essere diffuso liberamente su supporto cartaceo o elettronico a patto che non venga modificato o rielaborato e non venga persa l'indicazione del suo autore.
Per fare la birra dovete avere un ``procedimento" ed una ``ricetta".
Il procedimento è comune a tutti i tipi di birra che differiscono a seconda della ricetta utilizzata.
Questa documentazione è un mix di esperienza personale e di una serie di ricette che ho raccolto negli anni.
Se vi capiterà di andare in Inghilterra sappiate che i supermercati della ``Boots" hanno sempre un reparto dedicato ai ``brewers" e potrete trovare strumenti ed ingredienti in un ampia gamma di prezzi.
In Italia ho fatto molta fatica a recuperare il materiale e spero che le indicazioni che fornirò siano utili a più persone possibile.
Cercate di essere precisi in temperature e tempi.
Procuratevi una tappatrice per tappi a corona (anche economica), la mia l'ho pagata circa 13000 lire, un sacchetto con 200 tappi a corona costa pochissimo.
Il ``beer hydrometer" NON è indispensabile se siete precisi nelle quantità, quelli da vino non vanno bene perché sono tarati su una scala diversa. (Il mio l'ho procurato in Irlanda e l'ho pagato circa 2000 lire, in Italia sono difficili da trovare... provate a chiedere).
Mi trovo bene con bottiglie da 1/2 litro in vetro scuro, le pago 500 lire l'una ma penso si possano trovare a meno.
Parecchi degli strumenti necessari sono recuperabili in un negozio che vende attrezzatura per fare il vino.
Il luppolo si trova facilmente in erboristeria, circa 2000 lire per 100 grammi.
Il lievito deve essere del tipo ``di birra, secco" in bustine e NON quello in cubetti.
Il malto in grani dovete sbriciolarlo con un mattarello o con un macinacaffè.
Se desiderate birre più forti aggiungiete malto o zucchero alla ricetta.
Se aggiungiete malto o zucchero alla ricetta è meglio che aumentiate anche la dose di luppolo ma dovete fare attenzione a non rendere la birra troppo amara.
Se desiderate birre più leggere riducete lo zucchero, è bene NON ridurre l'estratto di malto pena una perdita di ``corpo" della birra.
Per ``zucchero scuro" si intende zucchero caramellato (non ho idea di dove trovarlo, per ora non ho fatto birre che necessitano di zucchero caramellato).
I venditori di articoli per trattare il vino si stanno facendo furbi ed iniziano a vendere dei preparati per fare la birra, attenti a non farvi imbrogliare. Il prodotto che si trova più spesso è il ``malto amaricato" che non è altro che estratto di malto già unito al luppolo, il costo è molto elevato, circa 25.000 lire per fare 23 litri contro le 4.000/6.000 lire dell'estratto di malto più il luppolo.
Per essere regolari con ``il cucchiaino di zucchero" consiglio di riempire un cucchiaino e di livellarlo con il dorso di un coltello. Visto che non tutti i cucchiaini hanno la stessa capacità mi sono divertito a provare cucchiaini diversi per trovare quello più adatto.
Portate ad ebollizione, aggiungete metà del luppolo e se previsto dalla ricetta anche il malto in grani sbriciolato. Mescolate bene e portate rapidamente in ebollizione, mescolate e fate bollire per 25 minuti.
Aggiungete il resto del luppolo, continuate a bollire per altri 5 minuti.
Togliete il recipiente dal fuoco e lasciatelo raffreddare per alcuni minuti.
Mettete lo zucchero nel contenitore per la fermentazione ed aggiungeteci il mosto filtrandolo.
Versate un po' d'acqua calda nel filtro per ripulirlo e fate sgocciolare.
Mescolate il mosto finché lo zucchero non si è completamente sciolto.
Riempite d'acqua fino a 23 litri, lasciate raffreddare fino a 24 gradi (importantissimo! aspettate i 24 gradi altrimenti il lievito, che verrà aggiunto in seguito, morirà).
Controllate per mezzo di un ``beer hydrometer" se il peso specifico iniziale del mosto corrisponde a quello della ricetta, se necessario aggiungete zucchero.
Aggiungete la bustina di lievito ed agitate vigorosamente.
Coprite il contenitore con un panno e lasciate riposare il mosto in un posto caldo (20--25 gradi) dai 5 ai 14 giorni (mediamente 7) fino al termine della fermentazione. Dopo 1 giornata si forma in superfice della schiuma che deve venire rimossa, prima del termine della fermentazione sarà forse necessario rimuovere la schiuma una seconda volta. La fermentazione è terminata quando non salgono più bollicine in superfice o quando il peso specifico finale è quello previsto dalla ricetta.
La birra è pronta per essere imbottigliata. Mettete nelle bottiglie sterilizzate da 1/2 litro 1 cucchiaino di zucchero e riempitele fino a 2.5 centimetri dal bordo utilizzando un tubo di gomma. Se il tubo ha anche un sifone è più facile non risucchiare il sedimento. Il sedimento puo' essere recuperato e conservato in congelatore come lievito per la sucessiva produzione. Tappate le bottiglie con un tappo a corona per mezzo di una tappatrice e conservatele a 21--25 gradi per 4--7 giorni. Lo zucchero serve a produrre il gas, se ne aggiungete di più la bottiglia esploderà, se ne aggiungete di meno la birra sarà meno gasata.
Spostate le bottiglie in un luogo fresco (7--10 gradi) per 5--10 giorni. Questa operazione serve a fare depositare i sedimenti.
La birra è pronta ma sarà più buona se lasciata più a lungo in bottiglia, il top viene raggiunto ad un mese dall'imbottigliamento.
Seguono le ricette per differenti tipi di birra. Tutte le dosi si intendono per produrne 23 litri.
1800 | grammi | estratto di malto |
| 85 | grammi | luppolo |
| 900 | grammi | zucchero |
| 1 | bustina | lievito |
Peso specifico finale: 1010 o meno
900 | grammi | estratto di malto |
| 400 | grammi | malto in grani |
| 100 | grammi | luppolo |
| 1500 | grammi | zucchero |
| 1 | bustina | lievito |
Peso specifico iniziale: 1040
Peso specifico finale: 1010 o meno
2200 | grammi | estratto di malto |
| 400 | grammi | malto in grani |
| 130 | grammi | luppolo |
| 800 | grammi | zucchero |
| 1 | bustina | lievito |
Peso specifico iniziale: 1045
Peso specifico finale: meno di 1010
1100 | grammi | estratto di malto |
| 650 | grammi | malto in grani |
| 100 | grammi | luppolo |
| 1500 | grammi | zucchero |
| 230 | grammi | melassa |
|
il succo di 1 limone | ||
|
un buon pizzico di sale | ||
| 1 | bustina | lievito |
Peso specifico iniziale: 1055
Peso specifico finale: meno di 1010
1800 | grammi | estratto di malto |
| 230 | grammi | malto in grani |
| 45 | grammi | luppolo |
| 900 | grammi | zucchero scuro |
| 1 | bustina | lievito |
Peso specifico finale: 1010 o meno
2800 | grammi | estratto di malto |
| 540 | grammi | malto in grani |
| 70 | grammi | luppolo |
| 450 | grammi | zucchero marrone |
| 1 | cucchiaino | sale |
| 1 | bustina | lievito |
Peso specifico iniziale: 1045
Peso specifico finale: 1010--1015
1800 | grammi | estratto di malto |
| 900 | grammi | malto in grani |
| 85 | grammi | luppolo |
| 450 | grammi | zucchero |
| 1 | bustina | lievito |
Peso specifico finale: 1010 o meno
1800 | grammi | estratto di malto |
| 100 | grammi | luppolo |
| 1150 | grammi | zucchero |
| 1 | bustina | lievito |
Peso specifico iniziale: 1045
Peso specifico finale: meno di 1010
1800 | grammi | estratto di malto |
| 450 | grammi | malto nero in grani |
| 230 | grammi | malto in grani |
| 85 | grammi | luppolo |
| 1400 | grammi | zucchero scuro |
| 1 | bustina | lievito |
Peso specifico finale: 1010 o meno
1800 | grammi | estratto di malto |
| 85 | grammi | luppolo |
| 800 | grammi | zucchero |
| 1 | bustina | lievito |
Peso specifico iniziale: 1040
Peso specifico finale: meno di 1010
3600 | grammi | estratto di malto |
| 110 | grammi | luppolo |
| 2700 | grammi | zucchero scuro |
| 1 | bustina | lievito |
Peso specifico finale: 1015
3600 | grammi | estratto di malto |
| 140 | grammi | luppolo |
| 2000 | grammi | zucchero |
| 1 | bustina | lievito |
Peso specifico iniziale: 1080
Peso specifico finale: 1015
Io non ci sono riuscito ed ho combinato solo disastri. Comunque ecco a voi la ricetta per preparare in casa il malto, chi volesse provarci puo' tentare di utilizzarla. Una volta procurato l'orzo (del tipo ``orzo distico da germinare") dovete immergerlo in acqua per 24 ore. Scolatelo per bene e stendetelo sopra ad un telo, lasciatelo germinare per una settimana, l'ideale è un luogo senza luce diretta con temperatura attorno ai 24 gradi. Innaffiate ogni 6--8 ore per i primi 2 giorni, alla fine dovrete eliminare i germogli lunghi. Mettete l'orzo in forno a non più di 60 gradi con la porta aperta fino a quando diventa dorato o croccante, il tempo è difficile da quantificare ma teoricamente superiore alle 2 ore. Good luck. :-)
\hline Peso
Come si utilizza questa tabella ? Farò 2 esempi.
Esempio n. 1
Misuro il peso specifico prima che la fermentazione inizi e leggo sul ``beer hydrometer" un valore di 1045, lascierò fermentare la birra fino a 1010 quindi posso calcolare il grado alcolico che otterrò: leggo la percentuale di alcol a 1045 nella tabella e trovo 7.3, sottraggo la percentuale di alcol a 1010 (1.7) ed ottengo 7.3 - 1.7 = 5.4 gradi.
Esempio n. 2
Desidero che la mia birra abbia un grado alcolico di 5.5 gradi, so che la fermentazione cesserà ad un peso specifico di 1015 perciò posso calcolare che peso specifico deve avere prima della fermentazione: 2.5 gradi (relativi al 1015) più 5.5 gradi che voglio ottenere = 8.0 gradi cioè un peso specifico di 1050. Misuro il peso specifico e scopro che è di 1040, quanto zucchero devo aggiungere ? 134 grammi (ralativi al 1050) - 109 grammi (relativi al 1040) = 25 grammi per litro, sto producendo 23 litri quindi devo aggiungere 25 x 23 = 575 grammi di zucchero.
Cap.9 Conclusioni Ho intenzione di tenere aggiornato e rendere piu' completo questo documento, e' quindi molto importante che tutti quelli che hanno consigli da dare a proposito di metodologie, ricette, reperibilita' e prezzi di materiale ed ingredienti me le comunichino. Mi impegno quindi a rendere questa documentazione sempre piu' completa e ripubblicarla, ogni volta che le aggiunte/modifiche diventeranno significative, attraverso i soliti canali (CUCINA.ITA per quanto riguarda fidonet, sempre che il moderatore non sia contrario). Il mio indirizzo è: Corrado Ciani, Via S. Quirino, 17 33170 Pordenone ITALY Voce, Fax, V32bis: +39-434-35118 NMail: 2:333/1.16@fidonet. org Buone bevute a tutti. :-) Fine del documento. --- Point Manager 3. 00 Beta Unreg. * Origin: The ultimate truth is the same. (2:333/1.16)