From : Gb Pesce Subj : SDC: Selv.da Pelo 3. ------------------------------------------------------------------------------- CINGHIALE IN PADELLA Tempo necessario: 2 ore piu' la marinatura Difficolta': media Vini consigliati: Chianti Classico-Oliena Rosso-Barbera d'Alba. Frollatura: 20 giorni e una buona marinatura. Ingredienti per 6 persone: 1,200 Kg. di coscia senz'osso Per la marinatura: 1/4 di l di aceto e vino rosso 1/4 di l di vino rosso robusto Per la cottura: 1 cipolla tritata 1 carota tritata 1 costa di sedano tritata 1/2 peperoncino rosso 5 cucchiai d'olio d'oliva 1 spicchio d'aglio schiacciato 1/4 di l di vino rosso Chianti 250 gr. di pomodori pelati 1/2 cucchiaino di semi di finocchio selvatico 1 tazza di brodo sale e olio. Preparazione: Ponete la carne di cinghiale in una terrina, copritela con 1/4 di litro di vino rosso, 1/4 di litro di aceto e mezzo litro di acqua. Lasciatela marinare per 12 ore, girandola tre o quattro volte. Trascorso questo tempo, toglietela dalla marinata, lasciatela sgocciolare bene, asciugatela e tagliatela a cubetti. Ponete questi cubetti in una padella di ferro unta con olio e fateli saltare un momento per liberarli dai residui acquosi, quindi metteteli da parte. In un'altra casseruola, scaldate l'olio d'oliva e mettetevi a imbiondire l'aglio schiacciato e il peperoncino, pure schiacciato, poi aggiungetevi la carne di cinghiale e fatela rosolare da ogni lato. Unite quindi la cipolla, la carota e il sedano tritati. Salate, mescolate e lasciate cuocere per qualche minuto. Quando il trito di verdure sara' ben colorito, versate il vino e lasciatelo evaporare. A questo punto, unite i pomodori e i semi di finocchio. Incoperchiate il recipiente e fate proseguire la cottura a fuoco moderato. Appena la salsa si addensa, aggiungete il brodo caldo in un paio di riprese. La carne di cinghiale dovra' diventare tenera e il sugo restringersi al punto giusto; sara' questo il momento per servire la preparazione ben calda. CONIGLIO ALLA CACCIATORA Tempo occorrente: 2 ore Difficolta': facile esecuzione Vini consigliati: Barbaresco-Inferno-Dorgali Rosso. Frollatura: in marinata con verdure. Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio 2 etti di funghi freschi 1/2 etto di lardo 1/2 etto di burro 1/2 etto di prosciutto crudo 4 fette di pancetta 2 cipolle 1 carota 1 costa di sedano 1 scalogno 1 foglia di lauro 1 spicchio d'aglio qualche bacca di ginepro 1 manciata di prezzemolo 1 pizzico di timo 2 bicchierini di cognac vino rosso olio, sale e pepe in grani. Preparazione: Pulire il coniglio, tagliarlo a pezzi, coprirlo di vino, unirvi una cipolla, la carota e il sedano a fettine, il lauro, le bacche di ginepro pestate, qualche grano di pepe pestato e un pizzico di sale; lasciar marinare per una notte intera. Al momento di cucinare sgocciolare il coniglio dalla marinata e asciugarlo; tritare il lardo, metterlo in un tegame con due o tre cucchiai d'olio e farvi rosolare il coniglio a fuoco vivo. Salare, pepare, unire la rimanente cipolla e lo scalogno tritati, il cognac e lasciarlo evaporare (scaldare il cognac prima e infiammarlo). Spruzzare con un poco di vino, salare, pepare, aggiungere il prosciutto tritato, i funghi affettati, il timo e continuare la cottura a calore moderato. Tritare il fegato del coniglio con l'aglio e aggiungerlo al coniglio qualche minuto prima di toglierlo dal fuoco. A parte far soffriggere la pancetta con meta' del burro. Sgocciolare i pezzi di coniglio su un piatto di portata; unire al sughetto di cottura il rimanente burro, versarlo sul coniglio, spolverizzare di prezzemolo tritato e guarnire con le fette di pancetta. DAINO ALLO SPIEDO Tempo necessario: 2 ore Difficolta': media Vini consigliati: Barolo-Gattinara-Inferno-Brunello di Montalcino. Frollatura: 5 giorni nella parte bassa del frigorifero piu' la marinatura. Ingredienti per 8 persone: 1 coscia di daino 1 etto di lardo 3 rametti di rosmarino poco latte aceto, olio, sale e pepe. Preparazione: Picchettare la coscia di daino con il lardo a filetti, salarla, peparla, cospargerla con le foglie di rosmarino, irrorarla con un miscuglio di olio e aceto e farla marinare per 4 ore rivoltandola di tanto in tanto. Scolarla, peparla, avvolgerla in un foglio di carta d'alluminio e cuocerla in forno caldo bagnando ogni tanto la carta con un po' di latte per non farla bruciare. A cottura quasi ultimata eliminare la carta, salare la carne, cospargerla con un po' di olio e farla rosolare a fuoco vivo. LEPRE AI PINOLI Tempo necessario: 2 ore e mezzo Difficolta': media Vini consigliati: Barbera d'Alba-Recioto Amarone-Corvo Rosso di Casteldaccia. Frollatura: 8 giorni nella parte bassa del frigorifero. Ingredienti per 8 persone: 1 lepre 80 gr. di burro 1/2 etto di prosciutto crudo 1 cipolla 2 cucchiai di zucchero 40 gr. di cioccolato amaro 1 tazza di pinoli 40 gr. di uvetta sultanina aceto poco brodo 1 limone sale e pepe. Preparazione: Pulire la lepre, lavarla con acqua e limone prima, con acqua e aceto poi, infine tagliarla a pezzi. Far soffriggere in una casseruola il burro con la cipolla e il prosciutto tritati, unire la lepre, salare, pepare e far rosolare lentamente il tutto. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura unendo di tanto in tanto un po' di brodo. Dopo un'ora e mezzo circa di cottura aggiungere lo zucchero sciolto in mezzo bicchiere circa di aceto, il cioccolato grattugiato, i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida. Mescolare bene, coprire e cuocere ancora per circa un quarto d'ora.