From : Davide Dentelli Subj : SDC : Carne, Informazioni Utili 2 ------------------------------------------------------------------------------- Ciao Tutti, Continuando il discorso ecco una serie di consigli sulla cottura di alcuni animali, per il vino non disperate proseguira' con l'argomento profumo il nostro breve "corso" introduttivo tra pochi giorni... Il consiglio per la cottura del pollo La cottura in forno e' la piu' utilizzata per il pollo: per profumarne la carne, inserite nell'addome un rametto di timo o di dragoncello e una noce di burro. Bagnate il pollo durante la cottura senza pero' mai aggiungere acqua. Per controllare il grado di cottura del pollo, sollevatelo con la punta di una forchetta: se il succo che ne fuoriesce e' rosa significa che non e' ancora pronto. Deglassate il fondo di cottura solo a cottura ultimata aggiungendo un po' di acqua e grattando con una spatola i residui rimasti attaccati al recipiente. Fate bollire questo composto per 2', passatelo poi allo chinois e versatelo in una salsiera. Accompagnate il pollo con questo sugo. Se desiderate servire un pollo arrosto freddo, avvolgetelo con un foglio di alluminio quando lo togliete dal forno e "scartatelo" solo al momento di tagliarlo: conservando il pollo in questo modo non se ne disperdera' il sapore. Cuocete arrosto solo polli di ottima qualita'; cucinate invece quelli meno saporiti con prepa razioni piu' sapide e ricche come alla cacciatora con funghi, in bottaggio con ortaggi, in fricassea con fondi di carciofo, e cosi' via. Non scartate a priori le preparazioni agrodolci: il pollo si sposa bene anche con banane o ananas. Il consiglio per la cottura del tacchino La carne del tacchino e' meno ricca di umori di quella degli altri volatili e necessita quindi di una temperatura del forno piu' dolce. Prima della cottura, ungete tutta la superficie del tacchino con olio o burro e avvolgete il petto in fette di pancetta. Ponete quindi il tacchino nella rostiera appoggiandolo su una coscia, giratelo a meta' cottura posandolo sull'altra coscia e ricordate che il petto non deve mai venire a contatto con il recipiente. Durante la cottura bagnate spesso il tacchino con il fondo di cottura e, se quest'ultimo non dovesse bastare, con una tazza di acqua calda. Non fatelo cuocere troppo a lungo e quando sara' ben dorato proteggetelo con un foglio di alluminio. Il tacchino arrosto viene solitamente farcito, ecco allora alcune indicazioni per la preparazione delle farcie: castagne; pntgne e salsiccia; mollica di pane, cipolle, sedano e salsiccia; castagne, carne di vitelIo e di maiale, lardo, fegato di tacchino, mollica di pane, scalogno e Cognac; funghi, noci, fegato di tacchino e salsiccia. Il consiglio per fa cottura dell'oca Quando preparate l'oca per la cottura, non dimenticate di togliere le due ghiandole poste sotto il codrione e una parte del grasso che si trova all'interno della carcassa, conservandolo per arricchire altre preparazioni. Per sgrassare il volatile, potete farlo "sudare" in forno tiepido per circa un'ora e poi passare alla cottura vera e propria. Ponete una griglia sul fondo della placca da forno in modo che l'oca non rimanga a contatto con il grasso che sgocciola. Se cuocete l'oca nello spiedo, bucatene la pelle durante la cottura per far uscire il grasso posto tra carne e pelle. Per controllare il grado di cottura dell'oca, girate in tutti i sensi l'osso della zampa: se non oppone resistenza, l'oca e' pronta. Il consiglio per la cottura dell'anatra Se l'anatra e' molto giovane e quindi ha la carne tenera, potete cuocerla a piacere nello spiedo o nella rostiera in forno. Ma in entrambi i casi non cuocetela troppo: la carne deve rimanere rosata. Le anatre piu' grosse (oltre i 2 kg di peso) sono invece adatte alla cottura in cocotte, alla brasatura con ortaggi o con agrumi od olive. Come all'oca, anche all'anatra e' necessario prima della cottura togliere le ghiandole poste sotto il codrione, che altrimenti guasterebbero il sapore della preparazione. Il consiglio per la cottura del coniglio Se cuocete il coniglio in forno o nello spiedo, bardatelo abbondantemente con il lardo per evitare che la carne si asciughi eccessivamente. Per questa modalita' di cottura, indicata per l'animale da cinque o sei mesi, occorrono circa 20 minuti ogni 1/2 kg di coniglio. I1 coniglio di otto fino a dodici mesi e' invece consigliabile cucinarlo brasato, oppure in civet, o anche alla cacciatora. Potete pure utilizzarlo per la preparazione di terrine. Per la cottura in padella del coniglio tagliato in pezzi Š infine indicato un animale di dimensione media. Le erbe aramatiche piu' adatte a insaporire il coniglio sono il timo e la maggiorana, mentre le spezie sono le cosiddette "quattro-spezie" (ovvero: pepe macinato fresco, noce moscata, chiodi di garofano in polvere e cannella in polvere).