From : Davide Dentelli Subj : SDC : Il Vino, Breve storia ------------------------------------------------------------------------------- Cenni storici sulla vite e sull'enologia non possono che partire dagli antichi Egizi, infatti gia' intorno al 4000 a.C. la vite aveva fatto in Egitto la sua comparsa. Furono in seguito i Fenici che diffusero su tutto il bacino del Mediterraneo la coltivazione della vite ed in Europa venne infine importata tra il 2000 e l'800 a.C. L'Italia addirittura veniva anche chiamata Enotria (terra del vino) e cio' fa capire quanto importante e diffusa fosse nel nostro paese la vite. Tralasciamo i vari periodi piu' o meno felici che si sono succeduti per approdare al primo vero e proprio trattamento "industriale" della viticultura, ad opera, seppur in Italia, di un Inglese, John Woodhouse, il quale volendo imitare Sherry e Porto (rispettivamente Spagnolo e Portoghese) pose le basi della moderna industria vitivinicola aprendo a Marsala il primo stabilimento enologico nel 1796 per produrre l'omonimo vino. A questa prima iniziativa ne seguirono poi molte altre, l'indistria del Vermouth a Torino ad opera di Carpano, e poi i vari Bosca, Martini, Cinzano, Gancia e piu' tardi Carpene' ed ancora Gancia che introdusse la produzione dell'Asti spumante nel 1879 applicando il metodo Champenoise (ora in Italia Metodo Classico Tradizionale a seguito delle rimostranze in sede comunitaria da parte dei Francesi... cosa analoga avviene col 1996 per il Tokai che non potremo piu' chiamare cosi' in quanto tale denominazione e' stata attribuita in esclusiva alla Ungheria, famosa produttrice di un vino Tokaji che nulla ha a che vedere col "nostro" e che del vitigno Tocai non vede nemmeno un acino...). Acino... ecco il principio di tutto..., abbiamo si un graspo, o raspo, composto da varie parti e che "occupa" dal 3 al 5 per cento dell'intero grappolo, ma e' l'acino con le sue tre parti, Epicarpo, Mesocarpo, Endocarpo... per dirla in soldoni... Buccia, Polpa e Semi... anche se non e' proprio esatta come suddivisione, che fa la parte del leono col 95/97 per cento di "spazio occupato". L'acino non e' solamente importante perche' fornisce il mosto, ma soprattutto per quello che nel mosto apporta. La buccia contiene le sostanze coloranti che poi andranno a dare l'aspetto finale al vino, inoltre contiene sostanze minerali, tannini importantissimi per assicurare un buon invecchiamento, ed aromi. La polpa rappresenta all'incirca l'85 per cento dell'acino ed e' costituita da fasci vascolari ricchi di mosto, inoltre nel mosto si trova la maggior percentuale di zuccheri in assoluto e cio' e' fondamentale per il processo di fermentazione che il mosto subira' in seguito. Gli zuccheri sono fondamentalmente di due tipi, Fruttosio e Destrosio e sono contenuti in quantita' circa uguali. L'Endocarpo ed i Vinaccioli, cioe' i semi (quando ci sono), contengono una maggior percentuale di sostanze acide, tannini, sali minerali, vitamine e sostanze azotate, oltre ad una buona percentuale di olio. Anche gli acidi sono importantissimi per garantire la qualita' e la durata del vino. Essi si suddividono in acidi fissi ed acidi volatili, senza addentrarci troppo ricordiamo che l'uva e' l'unico produttore a noi noto di acido Tartarico. Chiaramente la percentuale di tali sostanze varia a seconda del terreno, della posizione geografica, dei fattori climatici. Basti ricordare che acidita' e contenuto zuccherino sono normalmente inversamente proporzionali a parita' di posizione, cioe' mentre a Settentrione si ha una elevata acidita' del mosto ed un basso contenuto in zuccheri, in Meridione accade esattamente l'opposto e cio' spiega almeno in parte l'uso di mosti concentrati provenienti da Puglia e Sicilia nei vini prodotti a Nord, poiche' la legislazione Italiana vieta lo zuccheraggio (aggiunta di zucchero al mosto).