From : Marco Coppola
Subj : SDC, Salse, Fondo Chiaro
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Alla base delle salse classiche della "grande" cucina francese c'e'  spesso
un  fondo, sorta di brodo aromatico sul quale si costituisce la salsa.  Prima
di  passare  alle  Salse  Madri, vediamo quindi una ricetta classica per un
fondo chiaro.

Proporzioni per 10 litri (non saltate, cosi' e' piu' semplice fare i conti, e
         poi in molte preparazioni viene MOLTO ridotto :-)))))

10 Kg di ossa di vitello, con una certa quantita' di carne
         ancora attaccata (diciamo almeno un 20%)
4 carcasse di pollo (quello che resta tolti i petti e le
         cosce)
800 gr carote
400 gr cipolla
300 gr porri
100 gr sedano
100 gr prezzemolo
1 foglia di alloro
1 ramoscello di timo
4 chiodi di garofano
60 gr sale (anche un po' meno, importantissimo non salarlo
           troppo, il sale si puo' sempre aggiungere, mai togliere)
12 litri acqua

Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare piu'  sono piccoli,   piu'
si   estrarra'   il  principio  nutritivo  e saporifico). Mettere carne, ossa,
sale e acqua fredda  in  una GROSSA    pentola,    portare    ad
ebollizione,   SCHIUMARE ACCURATAMENTE, aggiungere gli  odori  (i  chiodi  di
garofano piantati  in  una  cipolla,  prezzemolo,  timo e alloro legati
insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare  per un   minimo
di   tre  ore.  Filtrare,  lasciar  raffreddare, sgrassare.

Se si ha piu' tempo, si puo' lasciar  prima  bollire  le  sole ossa con acqua
e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre
tutti  i  principi  gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con
acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno  tre  ore  la  carne,
le carcasse e gli odori.