From : Davide Dentelli Subj : SDC : Salse, Fondi Speciali ------------------------------------------------------------------------------- Ciao Tutti, Continuando e concludendo la dissertazione sui Fondi prendiamo in esame alcune preparazioni di piu' raro utilizzo. Il principio e' sempre quello di una cottura prolungata che estragga dall'alimento tutte le sue sostanze aromatiche e leganti. In linea generale il procedimento di cottura resta sempre lo stesso. Fondo di Pollo Come per il Fondo Bianco sostituendo ad una parte del garretto, ali zampe e carcasse di pollo e di gallina. Fondo di Selvaggina Dosi per 5 Litri. 3 chili di ritagli di Capriolo, un chilo di ritagli di Lepre, 2 conogli selvatici, 2 pernici, 1 fagiano, 250 grammi di carote, 250 di cipolle, salvia ginepro ed un mazzetto guarnito. Far imbiondire al forno la selvaggina e porla poi in una casseruola foderata con le verdure e gli aromi anch'essi imbionditi nel forno. Deglassare la placca sulla quale stavano i ritagli di carne ed ossa con una bottiglia di Vino Bianco e con tale liquido ed una parte uguale di acqua bagnare la carne e lasciar ridurre fino a raggiungere una consistenza sciropposa dopodiche' aggiungere acqua (in totale partite con circa 6 litri di acqua compresa quella usata con il liquido di deglassaggio). Portare ad ebollizione e schiumare frequentemente, lasciando cuocere lentamente per tre/quattro ore. Un tipico uso di un Fondo di Selvaggina e' quello di base per la preparazione "In Salmis" di cacciagione. Procedendo nella normale cottura dell'animale, lo si estrae dal forno una decina (poco meno) di minuti prima della sua totale cottura, si conservano al caldo i pezzi "carnosi" mentre la carcassa sminuzzata viene riposta nella casseruola e fatta tostare, dopodiche' si aggiugono cipolla e carota in piccola quantita' (devono dare una nota di sapore non coprire tutto), si bagna con vino bianco e si fa consumare il vino sul fuoco, dopodiche' si copre tutto con il Fondo di Selvaggina precedentemente preparato (ma puo' andare bene anche un Fondo Bruno o del Brodo di Carne ovviamente il sapore ne risultera' penalizzato) si lascia cuodere per una trentina di minuti dopodiche' si filtra il tutto, si uniscono i pezzi di carne e lontano dal fuoco in casseruola coperta si finisce la cottura al caldo della salsa. In questo modo la carne ha modo di lasciar rifluire verso l'esterno gli umori in modo uniforme ed inoltre assorbire parte degli aromi della salsa d'accompagnamento. Fondo di Pesce al Vino Rosso Questo fondo particolare puo' essere fatto "all'istante" nel momento della cottura di un pesce, pero' puo' essere comodo averne pronta una certa scorta. Dosi per 5 Litri. 2 chili di ritagli vari pŠossibilmente dello stesso tipo di pesce che in seguito si verra' a preparare (ovvie riduzioni nel nostro caso), 300 grammi di cipolle tagliate a fette e sbollentate (il motivo risiede nella cessione all'acqua di alcune sostanze aromatiche diventando cosi' la cipolla piu' "gentile" e non dominante come altrimenti sarebbe se messa a crudo), 100 grammi di prezzemolo (voglio ricordare che per prezzemolo si intende gambi foglie etc. e non solo le foglie), timo alloro, 5 spicchi d'aglio, 100 gr. di Champignon. La cottura e' identica a quella del Fumetto di Pesce con l'accortezza di utilizzare 3.5 litri di acqua e 2 litri di vino rosso (buono), poco sale 10/15 grammi. Portato ad ebollizione si lascia in cottura per circa 30 minuti schiumando frequentemente. La schiumatura e' alla base della limpidezza di un Fondo, cio' incide anche sulla qualita' del Ristretto o della Glassa che andremo successivamente ad ottenere dai Fondi per ulteriore riduzione in volume. Le riduzioni vanno effettuate con fiamma sempre piu' moderata e filtrando spesso il liquido in cottura portandolo in casseruole di diametro sempre minore, lo status di Glassa sara' raggiunto quandu un cucchiaio immerso nella sostanza risultera' avvolto da una patina lucida e sciropposa... Le Glasse possono essere utilizzate cosi' come sono per ricoprire una pietanza di un leggero strato lucido oppure legate con Burro o Panna a seconda degli usi per formare salse d'accompagnamento. Roux Del Roux ha parlato Marco, io voglio solo fare delle piccole aggiunte all'argomento, il Burro chiarificato (per produrre il Roux) si ottiene cuocendo a bagno maria per una quarantina di minuti il burro stesso e passandolo poi ad un setaccio fine. Un valido sostituto del Roux nella preparazione delle salse e' l'uso di fiocchi di burro a temperatura di frigorifero "montato" con una frusta insieme alla salsa desiderata lontano dal fuoco (con la salsa calda). La procedura e' abbstanza semplice, ed il vantaggio sara' di non dover preparare il Roux, di arricchire del sapore del burro la salsa (e se il burro e' buono ne vale veramente la pena), di non intorbidire la salsa e/o velarne il sapore per colpa della farina.