From : Tommaso D'Argenio Subj : SDC : Dizionario Gastronomico parte I A-B >Accavallare Sovrapporre, una dopo l'altra, le parti terminali di ingredienti tagliati a fettine o a scaloppine. >Accosciare Introdurre ali e cosce di pollame nel corpo stesso perche` non si sformino durante la cottura. >Addossare Tappezzare l'interno di uno stampo o altro con una pasta. Ingrassare il fondo di una casseruola e adagiarvi cotenne di lardo, ossa spezzettate, ritagli di carne, fette di cipolle e di cartoe, mazzetti guarniti, ecc., per preparare una cottura. >Affilare Sfilettare, nel senso della lunghezza, mandorle o pistacchi, con un coltellino tagliente. >Affogare Cottura di un pesce in acqua che non raggiunga, e tanto meno sorpassi, il punto di ebollizione, ossia circa 95ø. Rompere le uova in acqua sobbollente, acidulata con aceto e condita con sale, affinche` l'albume si rassodi e il tuorlo resti completamente liquido. Cuocere il pollame in un recipiente appena sufficiente a contenerlo e con liquido appena sufficiente a ricoprirlo. >Agresto Succo d'uva non arrivata a maturazione. >Amalgamare Mescolare piu` sostanze sino a formare un composto omogeneo. >Apparecchio Termine molto usato della cucina classica. Sta a indicare alcune preparazioni iniziali, che sono le basi per molte e varie ricette. Ad es. si dice "apparecchio" la composizione degli elementi differenti, costitutivi o ausiliari, di certe preparazione come: crocchette, creme e altre del genere. Si dice "apparecchio" il miscuglio di varie sostanze, come uova, farina, burro, latte, zucchero, ecc., che sara` a base di un dolce. Ancora e` detto "apparecchio per spumone" un particolare tipo di gelato alla vaniglia che servira` per formare la cosiddetta "camicia" (vedi: incamiciare) di molti spumoni. >Arrow-root Fecola ricavata da radici dell'amaranto; si usa per addensare salse e minestre e per piatti per diabetici e ammalati. >Bacino Utensile di rame di forma rotonda o conica per frullare bianchi d'uova, panna liquida e altro; si adopera anche per cuocere gelatine, dolci e confetture. La polenta riesce perfetta cotta in questo utensile. >Bagno-maria Sistema di cottura per vivande delicate (souffles, flans, sformati, zabaioni, ecc.) che consiste nell'immergere in una placca piu` o meno profonda, riempita a meta` di acqua e tenuta costantemente ad un grado vicino all'ebollizione (95ø) generalmente in forno, le casseruole contenenti le vivande da cuocere; il tempo di cottura sara` indicato ricetta per ricetta. Basilare e` il principio che l'acqua del bagno-maria non giunga mai all'ebollizione; il bagno-maria e` indicato proprio per quelle vivande che, direttamente sul fuoco, potrebbero non riuscire. In bagno-maria si tengono anche in caldo, prima dell'utilizzazione, nelle apposite casseruole da bagno-maria, salse (come: olandese, bearnaise, al vino bianco), puree e guarnizioni di delicata stabilita`. >Battuto Condimento caratteristico della cucina italiana, di diretta derivazione dalla cucina tipica romana. E' composto di lardo o grasso di prosciutto, aromatizzato con sedano, cipolla, aglio, carota, prezzemolo o maggiorana, il tutto tritato e soffritto.