From : Tommaso D'Argenio Subj : SDC - Dizionario Gastronomico I-M >Impanare o panare Cospargere carni o altro con mollica di pane grattugiata prima di passarli in cottura. >Incamiciare Ricoprire il fondo e le pareti freddissimi, di uno stampo o di un cristallo, con uno strato piu` o meno spesso di gelatina, di farcia o, in gelateria, di gelato. >Incidere Far piccli tagli in pesci, carni, cacciagine, ecc. per introdurvi ingredienti o accelerare la cottura. >Incorporare Amalgamare un ingrediente in un composto. >Infiammare Bagnare una preparazione con brandy (o altro liquore), convenientemente riscaldato, dargli fuoco e lasciar fiammeggiare sino alla naturale estinzione. >Lardellare Nutrire di grasso una carne per la cottura, sia avvolgendola che attraversandola (usando un ago speciale da cucina -lardatoio- se si tratta di pezzi grossi) con filetti di lardo piu` o meno grossi conditi di sale, pepe e spezie. Si dice anche steccare. >Leccarda Utensile di forma rettangolare (sovente di ferro battuto) che si mette sotto i pezzi di pelloma, cacciagione o carne, durante la cottura allo spiedo, per raccogliere il fondo. >Legare Far prendere consistenza ad una salsa o altro dandole contemporaneamente finezza e "velluto". Le salse si legano con burro maneggiato, con farina o fecola, panna liquida, tuorli d'uova e, sia pur raramente, con sangue. >Mandolini Coltelli-pialla uniti o scannellati per affettare legumi e soprattutto patate. Con tali mandolini, detti anche tagliarape, si tagliano legumi in bastoncini (giuliana), come pure le patate in fettine per farne chips. >Mantecare Lavorare con una frusta o altro, una vivanda durante la cottura per accrescerne la morbidezza. Si dice specialmente di risotti e gelati. >Mazzetto guarnito Si compone con erbe aromatiche legate insieme. Quando si dice mazzetto guarnito senza specificare, s'intende composto di ramicelli di prezzemolo ripiegati in tre e racchiudenti timo e lauro. I mazzetti guarniti possono essere piccoli, medi, grossi, secondo la natura della preparazione che accompagnano. Mazzetti guarniti speciali possono essere preparati con erbe e piante di diverso porfumo, come basilico, sedano, cerfoglio, dragoncello, rosmarino, erba salvia, santoreggia, aglio, cipolla. >Mirepoix Carote, cipolle, sedani, prosciutto tagliati a dadini e stufati nel burro. >Mollica di pane grattugiata Chiameremo con questo nome, per esigenza di chiarezza, la classica "chapelure". I cuochi la dicono fresca perche` - pur preparandola con mollica rafferma - deve essere quanto meno possibile stantia. Passare al setaccio di ferro, a maglie abbastanza larghe, della mollica di pane rafferma (chapelure bianca). Seccare al forno pane raffermo; cotto e colorato leggermente a calore molto dolce, il pane si pesta nel mortaio o sul tavolo con un mattarello, poi si passa al setaccio di ferro (chapelure bionda). >Mollica di pane grattugiata e fritta In un casseruolino portare del burro a colore nocciola, gettarvi la mollica di pane grattugiata e dopo due secondi, con sveltezza, passarla in un colino, versarla in un piatto e lasciarla raffreddare ben sparsa. >Mondare Detto di frutta e di legumi, e` sinomino di pelare. Immergere mandorle in acqua bollente per qualche minuto e, dopo averle sgocciolate e rinfrescate, levar loro la pelle. Elimare dai fagiolini verdi le punte delle due estremita` e gli eventuali filamenti. >Montare Battere una salsa, frustandola, per incorporarvi burro fresco. Battere , frustandola, della panna liquida ottenendo il caratteristico rigonfiamento sino al raddoppio. Battere i bianchi d'uova con una frusta ottenendo la cosidetta "neve ferma" >Mortaio Utensile in marmo, pietra, legno, in cui si pestano, con l'aiuto di un pestello di legno duro, farce o altro. I mortai sono di grandezze diverse; ve ne sono di piccoli, in legno per preparare emulsioni con olio. >Mostarda Condimento ricavato da semi di particolari piante (mostarda bianca da semenze a grani giallo-rossastri, mostarda bruna da semenze piu` piccole rosso-nerastre lucide) >Mosto Succo d'uva, anche di altra frutta, prima della fermentazione. Decozione dei cereali destinati alla fabbricazione della birra.