Prendere una casseruola dal fondo pesante e metterci l’ananas, la cipolla, il mango, la cannella, lo zenzero, i chiodi di garofano, la scorza e il succo di limone e l’alloro. Cuocere il tutto coperto per circa 45 minuti (la frutta deve essere diventata tenera). In caso che la composta si attacchi alla padella aggiungere qualche cucchiaio d’acqua. Una volta pronta togliere l’alloro, la cannella, e i chiodi di garofano. Introdurvi la salsa di peperoncino cinese, mescolare per circa 1 minuto e far raffreddare. Prendere una ciotola e, aggiungendo la chiara d’uovo, impastare la carne con le noci, i funghi, il sale, il pepe di caienna e quello normale. Modellare 4 medaglioni spessi 1 cm e metterli in frigorifero per circa 20 minuti. Usando un grill si potranno cuocere i medaglioni 8-10 minuti per parte; avere cura di rosolarli bene girandoli attentamente. Poco prima che siano cotti tostare i panini, coprirli con del crescione e della lattuga, aggiungere il medaglione e coprirli definitivamente con l’altra metà del panino pure tostata. Servire immediatamente con la composta di frutta.

350 g di noce di vitello tritata 175 g di funghi champignon mondati e tritati 30 g di noci sgusciate e tritate 1/2 cte di sale pepe nero macinato di fresco 1/8 cte di pepe di caienna 1 chiara d'uovo 2 panini morbidi integrali crescione a strisce 1 mango piccolo (250 g) senza buccia e osso tagliato a dadi 250 g di ananas fresco a dadini 1 cipolla piccola tritata 1/2 cte di zenzero grattugiato 1 piccola stecca di cannella 4 chiodi di garofano 1 foglia d'alloro la scorza grattugiata e il succo di un limone verde 1/2 cte di salsa di peperoncino cinese