Mettete sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua; salatela leggermente, unite una cipolla tagliata a metà e picchiettata con i chiodi di garofano, la carota, il sedano, l’aglio e l’alloro.
Lavate bene la trippa, poi tuffatela nell’acqua in ebollizione; cuocetela a fuoco moderato, semicoperta, per due ore dalla ripresa del bollore. Circa 20 minuti prima della fine cottura, tagliate a velo le rimanenti cipolle e fatele appassire con l’olio in un largo tegame, badando che non prendano colore.
Estraete dal brodo la trippa e tagliatela a quadretti, unendoli alle cipolle; mescolate e soffriggetela per 10 minuti, quindi irrorate con l’aceto e due bicchieri di brodo di cottura filtrato.
Rimescolate, assaggiate, salate e pepate; incoperchiate e fate stufare la trippa per circa 30 minuti, avendo l’accortezza di unire altro brodo caldo qualora si asciugasse troppo.
Levatela dal fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate, versatela in un piatto di portata profondo, caldo, e servite immediatamente.
Potete abbreviare i tempi – un’ora anziché due – eseguendo la prima cottura della trippa in pentola a pressione.