In origine, come testimonia lo Zingarelli, lo spiedo era un'arma fatta di un ferro acuto posto sulla cima di un'asta e veniva usata per la caccia grossa.
I cacciatori si servivano dell'arma, al termine della battuta, per infilzarvi la selvaggina ed arrostirla, all'aperto, al fuoco di legna. Così, col passare del tempo, lo spiedo divenne solo un pacifico ed apprezzato strumento di cucina. Per completare il discorso diremo che lo schidione è uno spiedo lungo e sottile e schidionata, termine ancora oggi usato in alcune regioni, è quanta carne sia messa ad arrostire nello schidione; il girarrosto, infine, è quell'arnese che fa girare sul fuoco la carne, infilzata allo spiedo, per arrostirla da tutte le parti.
La cottura delle carni allo spiedo è, come appare, molto antica ma è anche il sistema che sempre i buogustai richiedono per l'arrosto, con la regola immutabile che sia la legna e non il carbone a fornire il fuoco.
Questo assolutismo richiede contorni ed ambienti particolari che difficilmente oggi le donne di casa possono avere a disposizione e richiederebbe quindi di eliminare quasi del tutto il sistema. Questo per sopravvivere ha subìto ed accettato cambiamenti tali che gli hanno fatto assumere aspetti pratici e sbrigativi (fino alla creazione del moderno girarrosto elettrico a raggi infrarossi), sebbene lo abbiano così allontanato dalle fogge antiche, snaturando in un certo senso la sua essenza.
Per questa ricetta occorre una preparazione preliminare.
Il filetto di bue va innanzitutto lardellato. Per fare ciò si tagliano una decina di pezzi di lardo, grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro. Si mettono sul tagliere un pizzico di foglie di maggiorana, un pezzettino di aglio tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe, e vi stropicciano i lardelli. Si fanno con un coltellino delle piccole incisioni nella carne, si allargano un po' col dito e in ognuna di esse si introduce un lardello. Fatto ciò si lega la carne con un po' di spago per mantenerla in forma. Successivamente il filetto va tenuto per un paio d'ore in una marinata composta di olio, pepe e un po' di succo di limone. Trascorse le due ore, il filetto deve essere infilzato allo spiedo e fatto cuocere per circa tre quarti d'ora con l'avvertenza di ungere la carne di quando in quando con un pochino d'olio. Quando il filetto sarà quasi cotto, salatelo e ultimatene la cottura.
Se non avete la rosticciera, cuocete il filetto nel forno: forno forte affinchè il filetto possa ben rosolarsi all'esterno e rimanere roseo nell'interno.