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Sbucciate
le mandorle dopo averle immerse per qualche minuto
nell'acqua bollente
Fate tostare le nocciole nel forno a calore moderato,
poi strofinatele contro le maglie di un setaccio
per liberarle della buccia.
Ponete il miele in una capace casseruola posta
a bagnomaria in un'altra più grande e lasciate
cuocere a fuoco moderato per un'ora abbondante
mescolando con un cucchiaio di legno.
Mettete la scorzetta d'arancia in una tazzina
e irroratela con il Brandy.
Quando il miele avrà preso un colore biondo scuro
montate a neve gli albumi e amalgamateli con delicatezza
al miele: il composto dovrà gonfiarsi e divenire
spumeggiante. Ponete al fuoco lo zucchero in una
casseruolina e, appena diventerà dorato, toglietelo
dal fuoco e unitelo al composto di albumi e miele
versandolo a filo e mescolando continuamente.
A poco a poco la massa bianca e spumosa contenuta
nella casseruola tenderà a diminuire di volume
e a diventare più dura.
Controllate allora il giusto grado di consistenza
dell'impasto, lasciandone cadere un pochino in
una scodella colma di acqua fredda: poiché il
freddo lo indurirà, potrete giudicare facilmente
se il torrone è duro al punto desiderato.
Amalgamate poi alla preparazione le mandorle e
le nocciole intere, che avrete lasciato scaldare
alcuni minuti nel forno
Aggiungete la scorzetta di arancia ben sgocciolata
dal Brandy, la buccia grattugiata di un'arancia
e la vaniglia.
Mescolate rapidamente, cercando di distribuire
i vari ingredienti in modo uniforme.
Adagiate
infine sul marmo di cucina una striscia di ostie
(potete acquistare queste ostie presso i pasticcieri
ben forniti), versatevi sopra il torrone caldo,
cercando di modellare in una forma rettangolare
di circa centimetri 25 x 20 e alta circa 4 centimetri.
Appoggiate sulla superficie spianata del torrone
le rimanenti ostie e lasciatelo completamente
raffreddare e ben indurire, quindi tagliate il
torrone a pezzi delle proporzioni volute.
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