Portate a bollore abbondante acqua salata e versate il riso mescolando per un minuto.
Mettete il coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti.
Spegnete il fuoco e fate riposare 5 minuti poi scolate il riso e passatelo in acqua fredda per interrompere la cottura.
Pulite il peperone dai filamenti e dai semi, tagliatelo a tocchetti e mettetelo in una ciotola larga.
Unite il grano turco scolato dall'acqua di conservazione e il cetriolo a fettine sottili.
Coprite il tutto con il riso ben freddo e mescolate.
Condite con il limone, l'olio, il sale e il pepe, profumate con l'erba cipollina.
Ponete in frigorifero coperto con pellicola trasparente.
Mescolate gli ingredienti per la salsa lasciando per ultimo il latte.
Aggiustate di sale se necessario.
Al momento di servire l'insalata, togliete dal frigo e aggiungete la rucola ben lavata condendo con la salsa preparata.