Tagliate dapprima la testa e le pinne ai pesci, poi squamateli accuratamente e togliete loro le interiora, quindi lavateli più volte, asciugateli, apriteli appiattendoli come cotolette e infine privateli della spina centrale e delle lische.
Sistemate i pesci sopra un foglio di alluminio, unitevi le olive nere snocciolate, i capperi, il trito di aglio e prezzemolo, il pomodoro spellato e tagliato a dadini, un pizzico di sale e un filo d'olio.
Racchiudete il cartoccio e mettetelo in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti circa.
Appena pronti, servite subito gli sgombri aprendo il cartoccio in tavola.